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圖說:有時候我不知道我是動物還是植物?
大家都知道蔬菜所含營養素，如維生素C及維生素B族，易被烹調破壞，生吃有利於這些營養成分的保存。但由於蔬菜品種的關係，有些蔬菜最好放在開水裏焯一焯再吃；有些蔬菜則必須煮得熟透後再食用。
適宜生吃的蔬菜
胡蘿蔔、白蘿蔔、水蘿蔔、番茄、黃瓜、柿子椒、大白菜心、紫包菜等。生吃時最好選擇無公害的綠色蔬菜或有機蔬菜。生吃的方法包括自製蔬菜汁，將新鮮蔬菜適當加點醋、鹽、橄欖油等涼拌，切塊蘸醬食用等。
需要焯一下的蔬菜
十字花科蔬菜，如西蘭花、菜花等焯過後口感更好，它們含有豐富的纖維素也更容易消化；菠菜、竹筍、茭白等含草酸較多的蔬菜也最好焯一下，因為草酸在腸 道內與鈣結合成難吸收的草酸鈣，干擾人體對鈣的吸收；大頭菜等芥菜類的蔬菜含有硫代葡萄糖甙，水焯一下，水解後生成揮發性芥子油，味道更好，且能促進消化 吸收；馬齒莧等野菜焯一下能徹底去除塵土和小蟲，還能防止過敏。而萵苣、荸薺等生吃之前也最好先削皮、洗凈，用開水燙一下再吃。
煮熟才能吃的蔬菜
（1）含澱粉的蔬菜，如土豆、芋頭、山藥等必須熟吃，否則其中的澱粉粒不破裂，人體無法消化；
（2）含有大量的皂甙和血球凝集素的扁豆和四季豆，食用時一定要熟透變色；
（3）豆芽一定要煮熟吃，無論是涼拌還是烹炒。
新鮮黃花、木耳不能吃
鮮木耳和鮮黃花菜含有毒素千萬別吃。吃乾木耳時，烹調前宜用溫水泡發，泡發後仍然緊縮在一起的部分不要吃；乾黃花用冷水發制較好。
生熟搭配最有益
蔬菜生吃和熟吃互相搭配，對身體更有益處。如蘿蔔種類繁多，生吃以汁多辣味少者為好，但其屬於涼性食物，陰虛體質者還是熟吃為宜。有些食物生吃或熟吃 攝取的營養成分是不同的。比如，番茄中含有能降低患前列腺癌和肝癌風險的番茄紅素，要想攝取就應該熟吃。但如果你想攝取維生素C，生吃的效果會更好，因為 維生素C在烹調過程中易流失。
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