夢的部落格

專家怎麼說 
Dr. Wu吳家誠博士 
傳統烹調方法，習慣把油倒到鍋子後，等它冒煙，
接著把大蒜、蔥、薑等辛香料丟入鍋中「爆香」，
等聞到一股香氣後，再把食材丟入鍋中拌炒。

老一輩總說一定要「爆香」，菜才會好吃。
小心，「爆香」的習慣，會讓你賠掉健康！ 

如果你仔細聞過尚未加熱的油，應該會知道，
油沒有特別香氣。
不過，一旦經過爆香過程，聞起來就不一樣。
有人會說，那個味道不是辛香料的香氣嗎？
不全然，有部分是因為高溫度，使得油分解，
變成更小的分子，跑進空氣中，空氣才會因此飄香。 

油分解之後，聞起來雖然香，可惜對健康不並好。
分解的油質地會產生變化，
產生許多過氧化物質，嚴重會致癌。 

有下廚經驗的人，應該都知道，
油加熱到一個程度，會冒出白煙來。

這個溫度就是所謂的「發煙點」。

當油到達「發煙點」時，會開始裂變，
從好油變成充滿過氧化物的壞油，
壞油吃進肚子裡，只有壞處沒有好處，應該要避免。
建議有「爆香」習慣的人，要趕緊改掉這個壞習慣。 

Dr. Pai白佩玉專家 
在料理時，尤其是中式料理，
我們經常說這道菜端起來「鍋氣」很香。
之所以會有「鍋氣」的產生，
就是食材經由高溫烹煮，產生的香氣。
「鍋氣」雖然總是令人垂涎三尺、食指大動，

不過它所傳達出的訊息是：太高溫。 

健康概念的抬頭，有很多過去傳統的烹飪方法，
漸漸遭到質疑，「爆香」就是其中一種。
目前公認最健康的烹飪方法是「水炒」，
例如炒青菜時，先用水將青菜炒軟，最後再拌入油和鹽巴。 

料理的世界很廣大，
菜要怎麼煮才好吃，充滿著一大堆學問，
可能烹飪高手們會反應：都水炒可不行！
每一種油的「發煙點」（開始冒煙的溫度）都不同，
建議不同烹調方式，選用不同的油，
不要「一油用到底」。 

如果要油炸，請選擇棕櫚油、椰子油等高發煙點的油類；
一般煎、炒可以選擇葵花油、芝麻油、玉米油、大豆油等油類；涼拌、水炒，則可選擇橄欖油或苦茶油。 

Dr. Hsiang向學文專家 
「爆香」容易爆出對身體有害的物質，
整鍋食材伴隨著這些有害物質，一口口吃下肚，
實在令人擔憂。
我們經常說，飲食決定健康，
烹飪的方式和健康有很大的關聯。 

「水炒」比較能保障油的品質，
因為這種烹煮方法，鍋內溫度較低，
所以很建議大家這樣做。

若不喜歡水炒的口感，或菜餚真的不適合水炒，
也請大家把握「熱鍋、冷油」的原則，
這是比較健康的料理方法。 


觀念是非題 
O：「爆香」過程中，油容易過熱，
會產生對健康不好的物質，建議避免。 

X：煮菜一定要爆香，不爆香菜餚風味肯定不夠。
爆香唯一要注意的就是不要被油濺到。 


本文摘錄自:
《請你跟我這樣過4：食物安全吃健康》

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